Виды кофе: разбираемся в сортах, обжарке и способах приготовления
Сколько видов кофе существует в мире
Виды кофе начинаются с самого зерна. Всего в природе существует около 90 видов кофейных деревьев, но в промышленных масштабах выращивают только два: арабику и робусту. Они занимают 97% мирового рынка. Оставшиеся 3% — это экзотические либерика, эксцельса и эужениоидис, которые почти невозможно найти за пределами стран-производителей.
Арабика — капризная дива. Растёт на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря, требует особого климата и ухода. Зёрна арабики вытянутые, с изогнутой бороздкой посередине. Вкус — мягкий, с кислинкой и сладковатыми нотами. В арабике содержится 1-1,5% кофеина.
Робуста — неприхотливый боец. Выдерживает жару, растёт на равнинах и в низинах, почти не болеет. Зёрна круглые, с прямой бороздкой. Вкус — горьковатый, землистый, терпкий, без ярких оттенков. Зато кофеина в робусте почти вдвое больше — 2-2,7%. Именно робусту чаще используют для растворимого кофе и добавляют в смеси для эспрессо, чтобы получить плотную пенку-крема и дополнительную крепость.
Кофейные зёрна арабика. Источник: Яндекс Маркет
Чем отличаются виды кофе по вкусу
Основные виды кофе имеют разный химический состав. Арабика содержит больше сахаров и эфирных масел — отсюда сложный аромат с оттенками фруктов, цветов или ягод. Робуста беднее по вкусу, зато даёт мощный заряд бодрости и характерную горчинку.
💡 Интересный факт: при выращивании арабики используют больше удобрений и химикатов, потому что растение очень уязвимо к болезням. Робуста от природы устойчивее, поэтому обходится меньшей «химией». |
Разновидности кофе не ограничиваются двумя видами. Внутри арабики существует несколько сотен сортов: типика, бурбон, катурра, гейша и другие. Каждый сорт даёт свой вкусовой профиль. Например, гейша славится цветочными нотами, но стоит в разы дороже, а катимор ценят за устойчивость к болезням и хорошую урожайность.
Specialty и Commercial — две категории качества
Какие виды кофе считаются лучшими? Для этого существует международная система оценки качества. Специалисты из SCA (Specialty Coffee Association) и CQI (Coffee Quality Institute) оценивают зёрна по 100-балльной шкале.
🟡 60-79 баллов — коммерческий кофе (Commercial). Это основная масса того, что продаётся в супермаркетах. Приемлемый вкус, доступная цена, никаких изысков.
🟡 80+ баллов — премиум-коммерческий (Fine Commercial) или specialty кофе. Здесь начинается магия. Specialty — это тщательный отбор зёрен, контроль на всех этапах производства, уникальные вкусовые оттенки. На его долю приходится около 10-15% мирового производства кофе. Причём самый высококачественный specialty с оценкой 85+ баллов — это всего 1-3% от общего объёма.
Specialty кофе — почти всегда арабика. Его выращивают на определённой высоте, собирают вручную только спелые ягоды, обрабатывают особыми методами. В чашке specialty вы найдёте ноты малины, жасмина, тёмного шоколада или цитрусовых — вкус будет чистым и многослойным.
Кофейные зёрна specialty. Источник: Яндекс Маркет
Способы обработки кофе: как зерно влияет на вкус
Все виды кофе проходят обработку после сбора урожая. Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв: кожица, мякоть, клейковина, пергамент, серебряная плёнка — и только в центре находится то самое зерно. Задача обработки — избавиться от всего лишнего и высушить зерно для транспортировки.
Сухая обработка (натуральная)
Самый древний метод. Ягоды сушат целиком на солнце 3-4 недели, потом удаляют высохшую мякоть. Разновидности кофе, обработанные сухим методом, получаются сладкими, с выраженным телом и фруктовыми нотами. Однако, если нарушить условия сушки, зерно может забродить или заплесневеть.
Чаще применяется в Эфиопии, Бразилии, Йемене — там, где мало воды или есть традиции натуральной обработки.
Влажная обработка (мытая)
Более современный и предсказуемый способ. Ягоды депульпируют (снимают мякоть), ферментируют в воде 12-48 часов, промывают и сушат в пергаменте. Вкус получается чистым, с яркой кислинкой и прозрачным профилем. Все оттенки терруара — как на ладони.
Используется в Колумбии, Кении, Коста-Рике, Центральной Америке.
Хани (медовая обработка)
Компромисс между сухой и влажной. Кожицу удаляют, а зерно сушат вместе с клейкой мякотью. В зависимости от того, сколько мякоти оставили, выделяют: white honey (почти вся мякоть удалена), yellow honey, red honey, black honey (почти вся мякоть сохранена).
Хани даёт сладость и тело сухой обработки, но с чистотой вкуса мытой. Популярна в Коста-Рике, Сальвадоре, Бразилии.
Виды кофе и их состав сильно зависят от обработки. Натуральная даёт сладость и тело, мытая — чистоту и кислинку, хани — баланс между ними.
География кофе: откуда привозят лучшие зёрна
Какие сорта кофе существуют в разных регионах мира? География влияет на вкус не меньше, чем вид зерна или обжарка. Высота произрастания, климат, почва — всё это создаёт терруар, уникальный вкусовой отпечаток места.
Африка — родина кофе
Эфиопия — здесь зародился кофе. Эфиопская арабика славится цветочными и фруктовыми нотами: жасмин, бергамот, черника. Яркая кислинка, лёгкое тело, сложный аромат. Главные регионы: Сидамо, Иргачефф, Харар.
Какое зерно из Эфиопии купить на Яндекс Маркете?
🟡 «Сварщица Екатерина: Эфиопия, Лалиса»
Кения — даёт одну из самых ярких и кислотных арабик в мире. Во вкусе — чёрная смородина, цитрусовые, томаты. Винная кислинка, насыщенный аромат, плотное тело. Кенийский кофе легко узнать даже вслепую.
Какое зерно из Кении купить на Яндекс Маркете?
Центральная и Южная Америка — классика вкуса
Колумбия — сбалансированная арабика с нотами карамели, орехов и какао. Средняя кислинка, округлый вкус, шелковистое тело. Колумбийский кофе — эталон классического профиля.
Какое зерно из Колумбии купить на Яндекс Маркете?
Бразилия — крупнейший производитель кофе в мире. Бразильская арабика менее кислотная, с нотами шоколада, орехов, карамели. Плотное тело, низкая кислотность. Часто используется в смесях для эспрессо.
Какое зерно из Бразилии купить на Яндекс Маркете?
🟡 «Camera Obscura: Бразилия, Андре Санчес»
Коста-Рика — чистая арабика с медовой сладостью, нотами цитрусовых и ягод. Сбалансированная кислотность, среднее тело.
Какое зерно из Коста-Рики купить на Яндекс Маркете?
🟡 «Стрелка кофе: Коста-Рика, Тарразу»
Азия — экзотика и крепость
Индонезия (Суматра, Ява, Сулавеси) — плотный кофе с низкой кислотностью. Ноты тёмного шоколада, табака, пряностей, земли. Тяжёлое тело, долгое послевкусие. Часто обрабатывается методом «вет-халл», что даёт уникальный травяной оттенок.
Какое зерно из Индонезии купить на Яндекс Маркете?
🟡 «Tasty Coffee: Индонезия, Ява Атик»
Вьетнам — второй в мире производитель кофе, но в основном робусты. Вьетнамская робуста идёт на растворимый кофе и смеси для эспрессо.
Какое зерно из Вьетнама купить на Яндекс Маркете?
Типы кофе по регионам можно условно разделить: Африка — яркость и фруктовость, Америка — баланс и классика, Азия — плотность и экзотика.
Присмотрели зёрна из любимого региона? На Яндекс Маркете их можно заказать с доставкой по клику — не придётся ждать курьера полдня. Выбирайте удобный интервал от 15 до 40 минут, и свежий кофе привезут прямо к двери. А ещё по пути курьер бесплатно доставит продукты из Лавки — можно сразу взять молоко для капучино или круассаны к утреннему кофе. |
Виды обжарки кофе: от светлой до тёмной
Зелёные зёрна не пахнут кофе. Весь аромат рождается во время обжарки. Типы кофе по обжарке делятся на несколько степеней — от лёгкой коричневой до очень тёмной испанской.
Светлая обжарка (Cinnamon, Light)
Зёрна светло-коричневые, сухие. Вкус — яркая кислинка, лёгкая сладость, иногда хлебные ноты. Аромат цветов или фруктов. Такая обжарка раскрывает все виды кофе в их натуральном виде — чувствуется терруар, особенности сорта. Кофеина больше, чем в тёмной обжарке.
Подходит для альтернативных методов заваривания: пуровер, кемекс, аэропресс. Если хотите понять, чем отличается кофе из Эфиопии от колумбийского — берите светлую обжарку.
Средняя обжарка (American, City, Full City)
Зёрна коричневые, могут появиться капли масла на поверхности. Вкус сбалансированный — кислинка мягче, появляется сладость карамели или молочного шоколада. Лёгкая горчинка.
Это самый популярный вариант. Подходит для эспрессо, фильтр-кофе, френч-пресса. Виды кофе и их состав при средней обжарке остаются узнаваемыми, но уже без резких кислых нот.
Тёмная обжарка (French, Italian, Spanish)
Зёрна тёмно-коричневые или почти чёрные, блестят от масла. Вкус — выраженная горечь, карамель переходит в жжёнку, появляются дымные ноты. Кислинка почти исчезает.
При тёмной обжарке теряются вкусовые особенности сорта — всё выравнивается под единый «кофейный» профиль. Зато получается плотное тело напитка и густая пенка в эспрессо. Подходит для кофе с молоком — капучино, латте.
Чем отличаются виды кофе по обжарке? Светлая сохраняет индивидуальность зерна, тёмная даёт предсказуемый насыщенный вкус.
Кофейные зёрна из Бразилии средней обжарки. Источник: Яндекс Маркет
Виды помола кофе: для каждого способа свой размер
Какой бывает кофе по степени помола? От пыли до крупных частиц размером с морскую соль. Правильный помол — половина успеха в приготовлении.
Сверхтонкий помол (в пыль)
Частицы меньше 300 микрон. Кофе похож на муку или пудру. Используется для турки (джезвы) — только так удаётся извлечь максимум вкуса за короткое время варки. Если сварить эспрессо из такого помола, напиток получится переэкстрагированным — слишком горьким и вяжущим.
Тонкий помол для эспрессо
Частицы 300-600 микрон. Похож на мелкий сахар. Идеален для кофемашин — вода под давлением проходит через кофейную таблетку за 25-30 секунд и вытягивает всё лучшее. Если помол окажется грубее — вода пройдёт слишком быстро, эспрессо будет водянистым и кислым.
Средний помол
Частицы 600-900 микрон. Как сахарный песок. Какие есть виды кофе, которые готовят на среднем помоле? Капельные кофеварки, пуровер, аэропресс, кемекс. Универсальный вариант — если сомневаетесь, начинайте с него.
Крупный помол
Частицы 900+ микрон. Как крупная морская соль. Для френч-пресса и колд-брю. Вода контактирует с кофе долго (4-12 минут для френч-пресса, 12-24 часа для колд-брю), поэтому крупный помол не даёт горечи.
Виды кофе и их различия по помолу влияют на скорость экстракции. Мелкий помол отдаёт вкус быстро, крупный — медленно. Если переборщить с временем контакта — получите переэкстракцию (горечь, вязкость). Недодержите — недоэкстракцию (кислятину, водянистость).
Главное правило: молоть кофе непосредственно перед завариванием. Максимум за 15-30 минут. Молотый кофе из пачки, которая лежала неделю, теряет аромат и приобретает привкус пепельницы. |
Растворимый кофе: порошковый, гранулированный, сублимированный
Разновидности кофе включают и растворимый вариант. Его делают из сваренного кофе (чаще всего робусты), который потом высушивают разными способами.
Порошковый — самый дешёвый. Кофейный отвар просто высушивают горячим воздухом. Получается мелкий порошок с плоским вкусом.
Какой порошковый кофе купить на Яндекс Маркете?
Гранулированный — порошок обрабатывают паром, он слипается в рыхлые гранулы. Чуть лучше растворяется, но вкус остаётся простым.
Какой гранулированный кофе купить на Яндекс Маркете?
Сублимированный — премиум-сегмент растворимого кофе. Отвар замораживают при -50°C, дробят на кристаллы и сушат в вакууме. Гранулы получаются плотными, вкус — максимально близким к натуральному.
Какой сублимированный кофе купить на Яндекс Маркете?
Чем отличается кофе растворимый от зернового? Растворимый — это удобство и скорость. Зерновой — вкус и аромат. Сравнивать их между собой бессмысленно — это разные продукты для разных ситуаций.
Декаф — кофе без кофеина
Виды кофе включают и декаф (decaf) — кофе с удалённым кофеином. Это не отдельный сорт, а способ обработки зёрен, при котором из них извлекают до 97-99% кофеина.
Декаф выбирают те, кто любит вкус кофе, но не хочет бодрящего эффекта. Беременные женщины, люди с чувствительностью к кофеину, те, кто пьёт кофе вечером — для них декаф становится спасением. В чашке декафа остаётся всего 2-5 мг кофеина против 80-100 мг в обычном кофе.
Декаф по вкусу отличается от обычного кофе — он менее насыщенный, иногда чуть более плоский. Но качественный декаф, обработанный швейцарским методом или CO2, может быть очень достойным. Главное — выбирать свежеобжаренный декаф specialty-уровня, а не массовый продукт из супермаркета.
Отличие кофе декаф от обычного — не только в кофеине. Процесс декафинизации меняет структуру зерна, поэтому декаф обжаривают чуть иначе, а молоть его лучше чуть мельче обычного.
Какой кофе декаф купить на Яндекс Маркете?
🟡 «Сварщица Екатерина: Колумбия, Манисалес, Декаф»
Способы заваривания кофе
Какие виды кофе существуют по способу приготовления? Три основных метода: настаивание, варка и пролив воды через кофе.
Настаивание
Молотый кофе заливают водой и ждут. Френч-пресс, колд-брю, каппинг — здесь кофе отдаёт вкус постепенно, без давления. Напиток получается мягким, маслянистым, с плотным телом.
Варка
Кофе активно кипятят или томят на огне. Турка (джезва) — классика. Вода несколько раз поднимается и опускается, экстракция идёт интенсивно. В чашке остаётся гуща, напиток плотный и насыщенный.
Пролив (фильтрация)
Вода проходит через кофе под действием гравитации или давления. Эспрессо-машины, пуровер, кемекс, аэропресс — вода вытягивает растворимые вещества и уходит через фильтр. Напиток получается чистым, без взвеси.
В чём разница кофе, приготовленного разными способами? Френч-пресс даёт маслянистость и тело, пуровер — чистоту и яркость кислинки, эспрессо — концентрацию и силу.
Чёрный кофе. Источник: Яндекс Маркет
Популярные кофейные напитки
Сколько видов кофе можно приготовить? Десятки вариантов — от классического эспрессо до холодного колд-брю.
Чёрный кофе
Виды чёрного кофе начинаются с эспрессо. Это концентрированный напиток: 15-20 г молотого кофе, 35-40 мл воды, которая проходит под давлением 9 бар за 25-30 секунд. Получается плотный кофе с пенкой-крема. Эспрессо — основа для большинства кофейных напитков.
Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой. Пропорции — 1:2 или 1:3. Напиток менее крепкий, но сохраняет кофейный вкус. Придумали американо в Италии во время Второй мировой — американские солдаты разбавляли слишком крепкий для них эспрессо.
Ристретто — укороченный эспрессо. Воды меньше (15-20 мл), время экстракции короче (15-20 секунд). Концентрированный кофе без горечи — она появляется на последних секундах пролива. Ристретто пьют в Италии после обеда.
Лунго — длинный эспрессо. Воды больше (150-200 мл), время экстракции дольше (30-40 секунд). Напиток более горький и водянистый, чем классический эспрессо.
Фильтр-кофе — кофе, приготовленный проливом через бумажный фильтр. Капельная кофеварка, пуровер, кемекс — всё это варианты фильтр-кофе. Получается чистый напиток с выраженной кислинкой и лёгким телом.
Кофе по-турецки — сваренный в турке (джезве) на песке или плите. Используется сверхтонкий помол, кофе доводят до подъёма пенки 2-3 раза. В чашке остаётся гуща, напиток очень плотный и насыщенный.
Кофе с молоком
Капучино — классика итальянских кофеен. Треть эспрессо, две трети вспененного молока. Пена плотная, бархатистая, занимает примерно треть объёма. Подаётся в чашке 200-400 мл. Правильный капучино пьют до полудня — так заведено в Италии.
Латте — мягкий напиток для тех, кто не любит горечь. Одна часть эспрессо, шесть-семь частей молока. Пены меньше, чем в капучино — около 20%. Объём — 300-400 мл. Латте часто подают в высоком стеклянном бокале, чтобы были видны слои.
Флэт уайт — австралийско-новозеландское изобретение для любителей покрепче. Двойной эспрессо (ристретто) и молоко в пропорции 1:2,5. Пены всего 10%, она тонкая и бархатистая. Объём — 180-200 мл. Напиток более кофейный, чем латте.
Макиато — эспрессо с капелькой молочной пены. В классическом варианте — 30 мл эспрессо и ложка пены сверху. Название с итальянского переводится как «запятнанный» — кофе запятнан молоком.
Раф-кофе — российское изобретение из кофейни Coffee Bean в Москве 1990-х. Эспрессо взбивают со сливками 10-11% и ванильным сахаром в питчере с паром. Получается сладкий, нежный напиток без кофейной горечи. Назван в честь постоянного гостя по имени Рафаэль.
Все виды кофе с молоком объединяет одно — молоко смягчает горечь и кислинку, делает напиток доступнее для тех, кто не любит чёрный кофе. Источник: Яндекс Маркет
Холодный кофе
Колд-брю — кофе холодного заваривания. Молотый кофе настаивают в холодной воде 12-24 часа, потом фильтруют. Напиток получается мягким, сладковатым, совсем без горечи. Кофеина в нём столько же, сколько в горячем, но вкус — совершенно другой. Колд-брю хранится в холодильнике до двух недель.
Айс-латте — обычный латте со льдом. Эспрессо охлаждают, добавляют холодное молоко и лёд. Пропорции те же, что в горячем латте. Летний вариант классического напитка.
Айс-американо — эспрессо с холодной водой и льдом. Освежает лучше горячего кофе и бодрит не хуже.
Фраппе — греческий вариант холодного кофе. Растворимый кофе или эспрессо взбивают с сахаром и небольшим количеством воды в шейкере до густой пены, добавляют лёд, холодную воду и по желанию молоко. Получается сладкий холодный коктейль с пенной шапкой.
Нитро-кофе — колд-брю, насыщенный азотом через специальный кран (как пиво). Получается напиток с плотной кремовой текстурой и каскадным эффектом при наливании. Подаётся без льда — и так холодный.
Бамбл — модный напиток из эспрессо, апельсинового сока и карамельного сиропа. Кислотность сока подчёркивает кофейные ноты. Необычное, но освежающее сочетание.
Частые ошибки при выборе и хранении кофе
Сколько всего видов кофе существует — мы разобрались. Но даже самый дорогой specialty кофе можно испортить неправильным хранением или приготовлением.
❌ Покупка молотого кофе впрок
Многие покупают большую пачку молотого кофе, чтобы «хватило надолго». Отличие кофе свежемолотого от того, что лежал неделю — огромное. Молотый кофе выдыхается за 15-30 минут. Через неделю он пахнет пепельницей.
Решение: покупайте зерновой кофе и мелите перед завариванием. Или берите молотый небольшими пачками на 2-3 дня максимум.
❌ Хранение в холодильнике
Кофе — как губка. Он впитывает все запахи вокруг. Если храните его рядом с колбасой или сыром, напиток будет пахнуть соответствующе.
Решение: храните кофе в герметичной упаковке в тёмном сухом месте при комнатной температуре. Идеально — непрозрачный контейнер с клапаном для выхода углекислого газа.
❌ Кипяток для заваривания
Кипяток (100°C) обжигает кофейное зерно и вытягивает только горечь. Чем отличаются разные виды кофе по температуре заваривания? Светлая обжарка любит 93-96°C, тёмная — 88-93°C.
Решение: дайте воде остыть 30-60 секунд после закипания. Или используйте чайник с терморегулятором.
❌ Один и тот же помол для всех способов
Грубая ошибка — смолоть зерно «средне» и заваривать его везде: в турке, френч-прессе, кофемашине. В чём разница кофе, приготовленного на правильном и неправильном помоле? В первом случае — вкус, во втором — кислятина или горечь.
Решение: подбирайте помол под способ приготовления. Для турки — пыль, для эспрессо — сахарная пудра, для френч-пресса — морская соль.
Приготовление кофе в воронке V60. Источник: Яндекс Маркет
Коротко о главном
Основные виды кофе — арабика и робуста. Арабика даёт сложный вкус и аромат, робуста — крепость и горчинку. Specialty кофе — это верхняя планка качества, но не всегда самый вкусный для вас.
Обжарка меняет всё: светлая раскрывает терруар, тёмная даёт предсказуемую горечь и плотность. Помол подбирается под способ заваривания — от пыли для турки до крупных частиц для френч-пресса.
Список видов кофе можно продолжать бесконечно — это мир экспериментов. Не бойтесь пробовать новое: другую обжарку, способ заваривания, сорт зёрен. Идеальный кофе — тот, который нравится именно вам.
Вооружившись знаниями о сортах и обжарке, самое время выбрать оборудование и аксессуары для идеального кофе дома ⬇️
На Яндекс Маркете вы найдёте все разновидности кофе: от зёрен specialty до растворимого сублимированного, от кофемашин до турок. Сравнивайте, читайте отзывы, заказывайте — и ваше утро станет вкуснее!
Похожие материалы
Сейчас читают
